Tinh bột kháng từ chuối xanh: sản phẩm mới lạ mà bổ ích

Chuối là một trong các loại trái cây được dùng phổ biến tại Việt Nam cũng như trên toàn thế giới. Loại thực phẩm này được trồng ở ít nhất 107 quốc gia và có khá nhiều chủng loại khác nhau. Một trong 15 nước có sản lượng chuối lớn nhất trong đó có Việt Nam. Chuối từ quả xanh cho đến chín đều có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Mặc dù chuối khá gần gũi với nhiều người, những hiểu biết về chuối chín đã được nhiều người ghi nhận và sử dụng hằng ngày nhưng những giá trị từ chuối xanh mang lại cho sức khỏe thì rất ít người biết đến. Mặt khác, chuối là loại trái cây rất mau chín khi hái còn xanh do tính chất hô hấp đột biến của nó. Do đó việc bảo quản và tiêu thụ chuối tại thị trường trong nước và nước ngoài vẫn chưa được cao. Chính vì để hạn chế tổn thất khi tiêu thụ chuối chín, nên chuối xanh đã được các nhóm nghiên cứu và ứng dụng chế biến với nhiều phương pháp như làm sản phẩm bột chuối xanh hoặc tinh bột chuối xanh hoặc dùng làm chế phẩm vi sinh,… Dưới đây là những giá trị từ chuối xanh và ứng dụng của sản phẩm kháng tinh bột chuối xanh -  một cách chế biến để tiêu thụ chuối mà vẫn có lợi ích sức khỏe cao.

Giá trị dinh dưỡng từ quả chuối xanh

Chuối thuộc họ Musa được trồng nhiều ở các nước Đông Nam Á – nơi có khí hậu nhiệt đới ấm áp quanh năm. Chuối có nhiều loại và hiện có 2 màu sắc phổ biến là xanh và vàng, một số ít có màu đỏ. Mỗi giống loại chuối có những kích cỡ quả khác nhau từ nhỏ bằng hai ngón tay đến loại lớn to bằng cổ tay hoặc hơn. Chuối là nguồn trái cây lành mạnh giàu dinh dưỡng bao gồm các chất xơ, kali, đường, vitamin B6, vitamin C, carbohydrate, các chất chống oxy hóa và phytonutrients,…

Chuối xanh có giá trị dinh dưỡng sau:

• - Carbohydrate: là nguồn phong phú có trong quả chuối chín lẫn chưa chín (chuối xanh). Nếu chuối chín có lượng đường cao và chỉ còn 1% tinh bột thì chuối xanh có đến 80% thành phần chính là tinh bột khô;

• - Chất xơ: chuối xanh có tỷ lệ kháng tinh bột cao. Điều này có nghĩa là khi vào dạ dày chất này không được tiêu hóa mà sẽ được đưa xuống ruột già. Ở ruột già, chúng kết hợp với vi khuẩn có lợi để lên men tạo thành butyrate – là một loại axit béo chuỗi ngắn có lợi cho đường ruột của bạn. Chất xơ trong chuối còn có pectin – có nhiều ở chuối chín và chúng có khả năng tan trong nước. Các chất xơ và kháng tinh bột này từ chuối giúp giảm lượng đường trong máu cao và làm tăng cảm giác no lâu, giảm cảm giác thèm ăn;

• - Chỉ số đường huyết trong chuối chín rất thấp, chỉ khoảng 30Gl, do đó những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 thường chọn sử dụng tinh bột chuối xanh hơn;

• - Kali: chuối xanh giàu kali
• - Vitamin B và vitamin C trong chuối xanh cũng có không ít

Bộ phận khoa học Y Khoa Prilozi cũng đã có nghiên cứu vào năm 2017 về tác dụng của chuối xanh đối với sức khỏe bao gồm kiểm soát các vấn đề tiêu hóa, giảm cholesterol và huyết áp.
Chuối xanh có những lợi ích nhất định về sức khỏe. Trong đó chất xơ có hàm lượng dồi dào hỗ trợ tốt cho sức khỏe đường ruột, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy, cải thiện độ nhạy insulin cho người bệnh tiểu đường, hay được sử dụng cho những người ăn kiêng giảm béo, giảm cân. Nguồn chất kháng tinh bột trong chuối xanh cũng dồi dào và góp phần quan trọng cho sức khỏe con người. Tinh bột kháng này có nhiều trong tinh bột chuối xanh, có tên là resistant starch, chiếm đến 48,99g/100g (nghiên cứu từ Langkild và cộng sự - 2002, Falosolin và cộng sự - 2007) – cao nhất trong các loại trái cây. Tinh bột kháng này sẽ được đưa xuống ruột già làm thức ăn cho vi khuẩn, tăng cảm giác no lâu, vì thế nó là nguồn thức ăn cho người ăn kiêng, chế độ ăn giản cân. Tinh bột kháng này cũng rất tốt cho người tiểu đường khi nó có chức năng làm giảm lượng đường trong máu.  Ngoài ra chiết xuất pectin có trong chuối xanh có khả năng bảo vệ kết tràng và chống ung thư kết tràng.

Tinh bột kháng là gì?

Tinh bột kháng (resistant starch – RS) hay còn gọi là tinh bột đề kháng (resistant starch – RS) là một dạng tinh bột không bị biến đổi khi qua dạ dày, tức là nó chống lại việc bị tiêu hóa khi qua dạ dày, và được đưa xuống vùng ruột già.

Vậy tinh bột kháng có lợi ích gì cho sức khỏe? Tinh bột kháng có chức năng như chất xơ hòa tan, đồng thời là thức ăn cho vi khuẩn nơi ruột già, giúp nâng cao số lượng lợi khuẩn ở ruột già, giúp tiêu hóa tốt hơn, và hỗ trợ cho việc giảm viêm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tinh bột kháng còn giúp quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ hơn, hạn chế bị béo phì và ngăn ngừa bệnh tiểu đường loại 2.

Có bao nhiêu loại tinh bột kháng?

Các nhà nghiên cứu vào năm 1970 đã chia ra tinh bột kháng gồm có ba loại gồm tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm và tinh bột kháng. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu thuộc Ủy ban Châu Âu (Commission of the European Communities) đã định danh gồm 4 loại:

• - RS1 – tinh bột kháng không thể tiêu hóa, được tìm thấy trong hạt hoặc các loại đậu, ngũ cốc chưa qua chế biến;
  - RS2 – tinh bột kháng không thể tiếp cận các enzym tiêu hóa do cấu trúc của nó. Ví dụ như tinh bột ngô có amylose cao;
  - RS3 – tinh bột kháng được hình thành từ thực phẩm có tinh bột nấu chín khiến tinh bột hòa tan trở nên ít hòa tan như mì ống;
  - RS4 – tinh bột đã được biến đổi hóa học để không bị tiêu hóa.

Hàm lượng tinh bột kháng có trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, và chúng cũng bị tăng/giảm không ít trong quá trình chế biến thành thức ăn (phần lớn là giảm). Đơn cử như cơm có hàm lượng tinh bột kháng thấp hơn gạo, tinh bột kháng trong lúa mì nguyên hạt có tới 14% hàm lượng nhưng chỉ còn 2% nếu xay nó thành bột mì. Mặc dầu vậy, cũng có một số loại có xu hướng tăng sau khi được chế biến như khoai tây sống có hàm lượng tinh bột kháng thấp hơn khoai tây đã được luộc chín.

Khi các tinh bột kháng không bị tiêu hóa nên glucose không được giải phóng trong ruột non mà được chuyển xuống ruột già. Tại đây, nó được lên men nhờ vào các vi khuẩn bên trong ruột già. Nhờ vào quá trình lên men này mà nó tạo ra các axit béo chuỗi ngắn bao gồm acetate, propionate và butyrate và kích hoạt vi khuẩn có lợi sinh sôi nhiều hơn. Các tế bào ruột già có nguồn năng lượng chính là từ butyrate – giúp trao đổi chất nhanh và chống stress, giảm viêm hiệu quả. Còn các axit béo chuỗi ngắn thì nhanh chóng được hấp thu và chuyển hóa vào biểu mô ruột, gan hay các mô khác. Do đó, khi tiêu thụ tinh bột kháng từ chuối xanh hay các loại khác thì cơ thể bạn không bị tăng glucose máu đột ngột bởi chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) sẽ thấp. Điều này đã được FDA thừa nhận vào năm 2016 rằng tinh bột kháng có thể làm giảm nguy cơ bệnh đái tháo đường tuýp 2. Không những thế, tinh bột kháng còn có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng nhờ nhiều cơ chế như bảo vệ tế bào khỏi tác hại do biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và làm cho các tế bào ung thư tự hủy diệt (apoptosis).
Xem tiếp: Tinh bột kháng từ chuối xanh: bột chuối xanh và tinh bột chuối xanh